Det viktigaste vid varmurlakning är att hålla koll på temperaturen. I litteraturen står det ofta att ekollonen ”kokas” vid varmutlakning, men egentligen menas att de ska sjudas, alltså värmas till 85–96°C. Om de kokas börjar stärkelsen i ekollonen omvandlas i en process som kallas för gelatinisering. Det som händer då är att en del av tanninerna binds permanent till stärkelsemolekylerna. Slutprodukten kan gå att äta ändå, men kommer att smaka beskt. För att hålla koll på temperaturen använder jag en analog termometer, digitala har en tendens att stänga av sig efter ett tag. När jag ser att temperaturen börjar närma sig 95°C brukar jag hälla i ett par deciliter kallt vatten för att få ner temperaturen igen. Det har visat sig vara det enklaste sättet att hålla temperaturen inom den önskade intervallen. Vill du laka ut stora mängder ofta kan det vara värt att investera i en så kallad elkittel (finns till ölbryggning) som kan hålla temperaturen åt dig så att du inte behöver stå vid spisen hela dagen.
Gör så här:
- Skala ekollonen och dela dem i sina två halvor.
- Lägg dem i en kastrull med vatten. Använd minst 5 liter vatten för 1 kg ekollon. Vid mindre mängder ekollon behövs det relativt sett mer vatten för att minska risken för överhettning.
- Värm vattnet till 85–96°C. Se till att vattnet aldrig börjar koka!
- Smaka av ekollonen efter cirka 5 timmar. Om beskan är borta är de klara, annars behövs det lite mer tid. Häll av ekollonen när du tycker de är färdigt urlakade och tvätta dem i kallt vatten.
Nu kan du torka ekollonen som de är för att använda dem i grytor, till biffar eller liknande. Torktiden i ugn eller torkapparat är 12–24 timmar vid högst 65°C. Du kan också stöta sönder de fuktiga ekollonen med hjälp av en mortel eller köra dem genom en köttkvarn. Då kommer du att få en fin massa som går att använda direkt eller torka för senare bruk. Massan tar 6–12 timmar att torka i ugn eller torkapparat vid högst 65°C.
Detta inlägg är ett redigerat utdrag ur den prisbelönta boken ”Nötodlarens handbok” av Philipp Weiss (2022).
Intressant, tack!
Föreslår att värma upp grytan med vatten och ekollon på spisen, med termometer, därefter sätta grytan i ugnen som står på 90°-100°.
Man kan ju gärna prova först med bara vatten såklart, men jag vet säkert att vatten aldrig börjar koka i min ugn om den står på 100 grader. Har inte sett på temperaturen med termometer dock, kan vara den kryper upp över 98°. Men, det går ju att ställa in på 90°, så borde det fungera fint!
Tack för bra tips, det tänkte jag inte ens på!
Måste pröva!
Men. Har det inte gått åt med tillräckligt mkt energi för att koka ur ekollonen.
Kan man tänka sig att frysa, de kokta ollonen, antingen halvorna eller stötta, alt. mixade?
Undrar Marie
Absolut, det går att frysa också! Vilket som är mest energikrävande (torkning/frysning) vet jag dock inte. Senast torkade jag de urlakade ekollonen i rumstemperatur och det gick jättebra också. Lycka till med dina försök! /Philipp
Sous vide borde funka bra, dvs en värmestav som kan hålla tempen exakt. Så slipper du krångla med uppvärmning/avkylning.
Bra tips!
Som du nämner bör ett ölbryggverk vara perfekt. 30 L används av många nybörjare och klarar då rimligen ca 5-6 kg ekollon. Man kan värma kontrollerat och sedan lyfta innerkärlet så att lakvattnet kan tömmas ut. Sedan skölja igenom med vatten. Brukar du ta hand om stärkelsen i lakvattnet?
Vid varmurlakning lyckades jag inte få ut nån stärkelse tyvärr. Kan det vara så att den omvandlas till något annat i processen? Jag ska pröva igen i år och observera bättre…
Nja, stärkelse bryts ju ner till sockerarter med hjälp av olika enzymer vid 60-70 grader. Detta är själva principen för att brygga öl. Om man undviker att passera detta temperaturintervall, utan sänker ekollonen direkt i hetare vatten kommer eventuella enzymer att denatureras direkt. Min gissning är att det är en fråga som borde vara välkänd. Man har ju historiskt utvunnit stärkelse ur alla möjliga grödor.