Kaltlaugung von Eicheln

Es gibt verschiedene Ansätze, um die Gerbstoffe mit kaltem Wasser aus der Eichel zu bekommen. Entscheidend ist hier, die Eicheln relativ fein zu zerkleinern, damit die Oberfläche, mit der das Wasser in Berührung kommen kann, groß ist. Die geschälten Eicheln werden mit einem leistungsstarken Mixer zerkleinert, ein Mörser oder ein Fleischwolf. Ich empfehle fünf verschiedene Methoden der Kaltlaugung:

Die Jar-Methode: Diese Methode ist recht arbeitsintensiv, ermöglicht Ihnen aber einen einfachen Zugriff auf die Stärke in der Eichel. tun Sie dies,:

1. Füllen Sie ein großes Glas zu einem Drittel mit zerkleinerten Eicheln.
2. Mit Wasser auffüllen und schütteln. Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Bei Raumtemperatur beginnen die Eicheln zu gären.
3. Wechseln Sie das Wasser einmal täglich. Beim Abgießen des Sickerwassers bildet sich ein weißlicher Schaum, etwas viskose Flüssigkeit, die auf den zerkleinerten Eicheln schwimmt. Es ist die Stärke, die übrig bleiben sollte, Gießen Sie daher beim Wasserwechsel nicht zu viel Flüssigkeit ab.
4. Probieren Sie die Eicheln, wenn das Sickerwasser klar und weniger trüb wird. Sie sind fertig, wenn die Bitterkeit verschwunden ist.
5. Gießen Sie den größten Teil des Sickerwassers ab, wenn Sie glauben, dass die Eicheln fertig sind. Gießen Sie den restlichen Inhalt des Glases in ein sauberes Handtuch, das Sie über eine Schüssel legen. Spritzen Sie die Flüssigkeit in die Schüssel, um die Stärke aufzufangen. Warten Sie, bis sich die Stärke abgesetzt hat, bevor Sie das überschüssige Wasser abgießen. Dann ist die Stärke gebrauchsfertig, zum Beispiel zur Herstellung von Eichel-Tofu

De urlakade, Sie können die zerkleinerten Eicheln direkt verwenden oder zur späteren Verwendung trocknen. Trocknen Sie sie im Ofen oder Trockner bei maximal 65 °C. Es dauert 6-12 Stunden. Anschließend können die Eicheln eingefroren oder in Gläsern mit dicht schließendem Deckel aufbewahrt werden. Im Glas beträgt die Haltbarkeit etwa ein Jahr.

Kaltlackierte Eicheln eignen sich etwas besser für Backwaren als heißlackierte Eicheln. Bei Backwaren, die nicht aufgehen müssen, können Sie mindestens die Hälfte des normalen Mehls durch Eichelmehl ersetzen (zum Beispiel Pfannkuchen, Fladenbrot und Waffeln) und gute Ergebnisse erzielen. Bei Broten zum Aufgehen scheint die Grenze bei etwa einem Viertel zu liegen, um vergleichbare Ergebnisse wie mit normalem Mehl zu erzielen.

Die Bucket-Methode: Wenn Sie viele Eicheln auslaugen müssen, können Sie Eimer anstelle von Gläsern verwenden. Legen Sie gerne einen Stoffbeutel in den Eimer, um die zerkleinerten Eicheln leichter herauszubekommen. Anstatt den Kühlschrank zu verwenden, können Sie den Eimer auch nach draußen oder in einen Kühlraum stellen, damit die Mischung nicht zu gären beginnt. Ansonsten ist die Vorgehensweise die gleiche wie bei der Jar-Methode.

Die Drop-Methode: Genauso wie Tropfen, Kochendes Wasser kann die Geschmacksstoffe aus gemahlenem Kaffee lösen, der in einer Kaffeemaschine abtropfen kann, Kaltes Wasser löst die Tannine aus zerkleinerten Eicheln. Am einfachsten ist es, ein sauberes Küchentuch in ein Sieb zu legen, Füllen Sie es mit den zerkleinerten Eicheln und weichen Sie das Ganze gründlich ein, sodass die Mischung mit Wasser gesättigt ist. Dann stellen Sie den Wasserhahn so ein, dass er mit der richtigen Geschwindigkeit tropft. Bereits nach 12–24 Stunden sind die Eicheln ausgelaugt und gebrauchsfertig. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass es nicht möglich ist, die Stärke auf die gleiche Weise wie bei der Dosenmethode herauszufinden.

Die Stream-Methode: Bist du sauber?, Wenn Sie fließendes Wasser zur Hand haben, können Sie wie viele Eichelfresser Stoffsäcke mit zerkleinerten Eicheln in das fließende Wasser hängen. Der Vorgang dauert einige Tage bis einige Wochen. Sie müssen die Eicheln regelmäßig probieren, um zu sehen, ob sie gar sind. Machen Sie nicht den Fehler, den ich am Anfang gemacht habe, und hängen Sie die Eichel in einen Bach, der viel Sediment und Humus mit sich bringt. Nach zwei Wochen war die Bitterkeit definitiv verschwunden, aber es war durch einen durchdringenden Geschmack von Dy ersetzt worden, den ich selbst mit Essig nicht loswerden konnte. Deshalb bin ich dazu übergegangen, die Eicheln an einer kalten Quelle in der Nähe des Hauses auszulaugen. Zu diesem Zweck verwende ich kleine Polyesterbeutel, in denen man Gemüse aufbewahrt. Sie sind grob genug, um viel Wasser durchzulassen, aber fein genug, damit der Eichelbrei nicht ausläuft. Ebenso wie bei der Tropfmethode ist es bei der Strahlmethode nicht möglich, die Stärke zu nutzen.

Die Toilettenmethode: Wer eine Spültoilette nutzt, kann deren Spülkasten nutzen (und sonst nichts!) um den gleichen Effekt wie die Kältequelle zu erzielen, das heißt, ein kontinuierlicher Frischwasserfluss, der die Tannine wegwäscht. Bei jeder Spülung wird das Wasser erneuert, Das bedeutet, dass Sie die ewigen Wasserwechsel der Glasmethode vermeiden, die man leicht vergisst. Wenn das Spülwasser völlig sauber ist, kann man davon ausgehen, dass die Gerbstoffe ausgelaugt sind.

Dieser Beitrag ist ein bearbeiteter Auszug aus dem preisgekrönten Buch “Handbuch des Rinderzüchters” von Philipp Weiss (2022).