Hay varios enfoques diferentes para sacar los taninos de la bellota usando agua fría.. Decisivo aquí es triturar las bellotas relativamente finas, para que la superficie con la que el agua pueda entrar en contacto sea grande. Las bellotas peladas se trituran con una potente batidora, un mortero o una picadora de carne. Jag rekommenderar fem olika metoder för kallurlakning:
Burkmetoden: Denna metod är ganska arbetskrävande, men gör att du kan komma åt stärkelsen i ekollonen på ett enkelt sätt. Hacer esto:
- Fyll en stor glasburk till en tredjedel med krossade ekollon.
- Fyll på med vatten och skaka om. Ställ burken i kylen. I rumstemperatur börjar ekollonen jäsa.
- Byt vattnet en gång om dagen. När du häller av lakvattnet kommer du att se att det bildas en vitaktig, något trögflytande vätska som flyter på de krossade ekollonen. Det är stärkelsen som ska vara kvar, så häll inte av för mycket vätska vid vattenbytena.
- Smaka ekollonen när lakvattnet börjar bli ljust och mindre grumligt. De är klara när beskan har försvunnit.
- Häll av det mesta av lakvattnet när du tycker ekollonen är klara. Häll resten av innehållet i burken i en ren handduk som du lägger över en skål. Vrid ut vätskan ner i skålen för att samla upp stärkelsen. Vänta tills stärkelsen har sedimenterat innan du häller av överskottsvattnet. Sedan är stärkelsen klar att användas, exempelvis för att göra ekollon-tofu
De urlakade, krossade ekollonen kan du använda direkt eller torka för senare bruk. Torka dem i ugn eller torkapparat i högst 65°C. Det tar 6–12 timmar. Därefter kan ekollonen frysas eller förvaras i glasburkar med tätt slutande lock. I glasburkar är hållbarheten ungefär ett år.
Kallurlakade ekollon är något bättre att använda i bakverk än varmurlakade ekollon. Du kan ersätta minst hälften av det vanliga mjölet med ekollonmjöl i bakverk som inte behöver jäsa (till exempel pannkakor, tunnbröd och våfflor) och få goda resultat. I bröd som ska jäsa verkar gränsen gå vid ungefär en fjärdedel för att få jämförbara resultat som med vanligt mjöl.
Hinkmetoden: Har du mycket ekollon att laka ut kan du använda hinkar i stället för glasburkar. Lägg gärna en tygpåse i hinken för att lättare kunna få ut de krossade ekollonen. I stället för att använda kylskåpet får du ställa hinken utomhus eller ett kallt rum, så att blandningen inte börjar jäsa. I övrigt är förfarandet samma som vid burkmetoden.
Droppmetoden: Precis som droppande, kokhett vatten kan lösa ut de välsmakande ämnena ur malt kaffe i en kaffemaskin kan droppande, kallt vatten lösa ut tanninerna ur krossade ekollon. Enklast är det att lägga en ren kökshandduk i ett durkslag, fylla det med ekollonkrosset och blöta ner det hela ordentligt så att blandningen blir mättad med vatten. Sedan ställer du in vattenkranen så att den droppar i lagom takt. Efter så lite som 12–24 timmar är ekollonen urlakade och redo att användas. Nackdelen med denna metod är att det inte går att ta reda på stärkelsen på samma sätt som med burkmetoden.
Bäckmetoden: Har du rent, rinnande vatten till hands kan du göra som många av de ekollonätande folken gjorde och hänga ner tygsäckar med ekollonkross i det rinnande vattnet. Processen tar allt från några dagar till ett par veckor. Du behöver smaka på ekollonen med jämna mellanrum för att se om de är klara. Gör inte misstaget som jag gjorde i början och häng ekollonen i en bäck som för med sig mycket sediment och humus. Efter två veckor var beskan förvisso borta, men den hade ersatts med en genomträngande smak av dy som jag inte lyckades få bort ens med ättika. Jag har därför övergått till att laka ut ekollonen i en kallkälla nära huset. Jag använder små säckar av polyester som man förvarar grönsaker i för detta ändamål. De är tillräckligt grovmaskiga för att släppa igenom mycket vatten, men tillräckligt finmaskiga för att det inte ska läcka ut ekollonkross. Precis som med droppmetoden går det inte att ta vara på stärkelsen med bäckmetoden.
Toalettmetoden: Du som använder vattentoalett kan använda dess cistern (och inget annat!) för att få samma effekt som kallkällan ger, det vill säga ett kontinuerligt flöde av fräscht vatten som sköljer bort tanninerna. Varje gång du spolar kommer vattnet att förnyas, vilket gör att du slipper burkmetodens eviga vattenbyten som är lätt att glömma bort. När spolvattnet är helt rent kan du anta att tanninerna har lakats ut.
Esta publicación es un extracto editado del libro premiado “manual del ganadero” por Philip Weiss (2022).