Om ekollon som föda

Ekollon skulle praktiskt taget över en natt kunna bli den mest använda nöten i Norden. Anledningen är att det redan idag finns hundratusentals ekar i nötproducerande ålder – det är bara att börja skörda egentligen. På många håll i världen fanns det kulturer som hade ekollon som basföda. I Norden anses ekollon av de flesta idag som oätliga, men under stenåldern kan skogsekens nötter ha spelat en viktig roll i människors kosthållning. Ekollon är rika på kolhydrater, protein och i varierande grad även fett.

Näringsinnehållet i ekollon från olika ekarter. Källa: Nötodlarens handbok, s. 279.

Ekollon kan användas på många olika sätt. De kan malas till mjöl och användas i alla tänkbara bakverk. De kan grovhackas och tillsättas i soppor och grytor eller för att göra biffar. Det kan kokas gröt på krossade ekollon och det går till och med att fermentera ekollonpasta till något som liknar ost. I Korea görs det likör på ekollon (dotori-sul) och stärkelsen som finns i ekollonen används för att tillverka nudlar (dotori-guksu) samt ekollon-tofu, så kallad dotori-muk. Rostade ekollon kan fungera som kaffesubstitut. Ur de mer fettrika typerna av ekollon går det dessutom att utvinna en värdefull matolja, vilket allra enklast sker med hjälp av en liten handvevad oljepress. Både smaken och den kemiska sammansättningen är jämförbara med olivolja, men oljan behöver förvaras svalt för att hålla sig fräsch.

Vegansk ost gjord på varmurlakade, slätmixade ekollon. Recept finns i Nötodlarens handbok!

Den stora utmaningen med ekollon som stapelföda är att de innehåller tanniner som gör att nötterna hos de flesta arterna inte kan ätas utan att först processa dem. Tanninerna har många hälsobringande egenskaper och förekommer i många livsmedel som te, kaffe och rödvin, många ärtväxter, frukter som äpplen, päron och bananer samt de flesta bär. I stora mängder minskar de dock aptiten, hämmar upptaget av andra näringsämnen och kan om de överkonsumeras under långa perioder vara rentav giftiga. Generellt anses en tanninhalt på över 2% av färskvikten vara avskräckande för de flesta däggdjuren, inklusive människan. Tanninhalten hos de flesta ekarna vi kan odla i vårt klimat ligger ovanför denna gräns, men varierar stort mellan arterna, mellan olika år (stressande år blir tanninhalten högre) och även mellan individer inom samma art. Till och med inom varje ekollon varierar tanninhalten, där spetsen kan vara betydligt beskare än ändan. Det har observerats att både gnagare, fåglar och insekter föredrar att äta ändan på ekollonen (närmast fruktskålen) och i de kulturer där ekollon fortfarande ingår i kosten är det brukligt att skära bort spetsen på nötterna när de ska ätas färska.

Ekollon kan knäckas med en hammare. Lättast är det om de har fått torka ett tag först.

Tanninerna behöver alltså avlägsnas till viss del för att göra ekollonen ätbara. Detta kan åstadkommas på flera olika sätt. Eftersom de flesta tanninerna är vattenlösliga bygger flertalet metoder på att använda vatten för att få bort dem. De enklaste och vanligaste metoderna är kall- respektive varmurlakning. Vid kallurlakning används kallt vatten under en längre period för att behandla relativt finkrossade ekollon. Varmurlakning med varmt vatten går fortare, men kräver lite mer närvaro (och energi) än kallurlakning. Traditionellt har även olika kemiska metoder använts. I Kalifornien användes en torrutlakningsmetod, där röd lera (rik på järnoxider vilka kan binda tanniner) blandades med ekollonmjöl för att göra en variant på tunnbröd som gräddades i ett halvt dygn för att neutralisera tanninerna. På Sardinien användes samma sorts röda lera, men där löstes den i vatten för att göra varmurlakningen mer effektiv. Även pottaska användes av många kulturer för att binda en del av tanninerna vid urlakningen.

Detta inlägg är ett redigerat utdrag ur den prisbelönta boken ”Nötodlarens handbok” av Philipp Weiss (2022).

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.